Torrefação de café: do pé à xícara

Vem com a gente, que este texto é chapa quente! Você tá ligado que o processo de torrefação de café é complexo, né? Não é só jogar os grãos no tambor, dar uma rodadinha e mandar embalar. Tem muito estudo, controle e técnica para fazer torras específicas para cada lote, garantindo o melhor sensorial que ele pode oferecer.

O que é a torra de café?

A torra é um processo de mudanças físico-químicas dos grãos de café crus para transformá-los nas preciosidades que moemos e usamos para fazer a bebida. Ela dura, em média, de 7 a 15 minutos e fica em uma faixa de temperatura de 180 °C a 240 °C.

Inclusive, sabe aquele papinho de que não pode ferver a água para passar porque queima o café? Deixa de firula, homem! Os grãos já passaram por um aquecimento bem mais intenso ao serem torrados, então, a água fervente a 100 °C não faz nem cócega neles. Pode despejar ela borbulhando sossegado.

Enfim, voltando: sabia que cada torra é pensada para cada grão? Sim! É definido um perfil de torra para cada lote conforme o seu sensorial de destaque. Tudo começa com o produtor: ele vai saber indicar que o café que ele está entregando tem mais potencial para manifestar acidez ou doçura, por exemplo.

Aí, o mestre (dos magos) da torrefação de café vai adequar as variáveis de tempo e temperatura para que cada lote torrado expresse na bebida o que ele tem de melhor, fazendo ele brilhar na xícara. Tudo é estudado com base no que já se sabe sobre o grão, ou seja, as características naturais que essa variedade de café tem.

Fases da torra

Já ouviu falar em curva de torra? É uma base usada pelos mestres para acompanhar o processo, indicando as oscilações de temperatura ao longo de cada fase e facilitando o controle de qualidade. Ela serve como um guia para se obter consistência, já que não é possível torrar uma saca inteira de uma só vez. Vem saber mais!

Aquecimento e desidratação

Nessa fase inicial, os grãos crus chegam frios ao tambor e vão ganhando calor. Isso faz com que eles percam boa parte da água que tinham. Essa é apenas uma mudança física, mas prepara o café para as transformações químicas que ocorrerão nas fases seguintes.

Desde o começo da torrefação de café, há uma questão importantíssima: a uniformidade. É preciso aquecer os grãos gradativamente da mesma maneira, do contrário, uns ficam mais torrados e outros menos, gerando uma bebida com sabor esquisitão. É por isso que o tambor do torrador fica girando, fazendo com que a absorção térmica seja constante.

Reação de Maillard e first crack

Opa, agora vem a parte mais nerd dessa história. Na segunda fase da torra, ocorre a reação de Maillard, que envolve as transformações químicas dos grãos. São elas que geram sabores e aromas específicos por meio da transformação de açúcares e ácidos, da caramelização e da criação de compostos voláteis. Isso tudo influencia a complexidade sensorial e o corpo da bebida!

O final dessa fase é literalmente um estouro: ocorre a quebra das paredes celulares dos grãos, o que chamamos de first crack. Eles dão uma rachadinha mesmo. Ficam mais escurecidos e aumentam de tamanho, mas perdem densidade. A partir disso, já pode ser a hora de retirá-los do torrador. O momento exato vai depender do perfil de torra definido.

Finalização 

Depois do first crack, é um Deus-nos-acuda! Esse é mais um dos momentos em que a produção de café especial se diferencia da produção dos “cafés de mercado”, já que a torra é muito responsável por manifestar sensoriais complexos ou um amargor característico dos pacotes que a gente encontra nas prateleiras.

Se o objetivo é priorizar a acidez, os grãos podem sair do torrador logo após o estalo. Já se o foco for ressaltar a doçura, o mestre de torra vai fazer outras regulagens e deixar os grãos torrando um tiquim a mais, monitorando a temperatura até o final. Esse tempo a mais dará mais corpo e dulçor natural ao cafezão. É um ajuste fino na torrefação de café!

Quando os grãos saem do tambor, são encaminhados para o resfriamento. É importante diminuir a temperatura deles rapidamente, senão eles podem adquirir sabores indesejáveis, como “assado” e “torrado”, que são bem característicos do traço de amargor.

Controle de qualidade

É claro que um processo criterioso como esse tem um controle rigoroso para ver se está tudo nos conformes, né? No universo do café especial, a qualidade da torra é testada em um processo denominado cupping.

Nele, os profissionais provam a bebida em condições específicas para avaliar 10 atributos do café:  fragrância/aroma, uniformidade, ausência de defeitos, doçura, sabor, acidez, corpo, finalização, equilíbrio e uma pontuação final (pessoal do avaliador).

Cada atributo recebe uma nota que vai de 0 a 100 e ao final o avaliador divide a somatória de todas as notas obtidas por 10, chegando na pontuação média do café.

O cupping está diretamente associado ao protocolo da Specialty Coffee Association (SCA), a associação que define padrões de qualidade na produção de café de especialidade. A SCA estabelece que um grão precisa ter no mínimo 80 pontos para ser considerado café especial.

A pontuação considera aroma, sabor, retrogosto, acidez, corpo, uniformidade, ausência de defeitos, doçura mínima e balanço. Portanto, viu só como a torra tem uma grande responsa na qualidade do seu cafezão? Ela define muitos desses critérios avaliados pela SCA! 

Diferenciais de comprar de quem sabe o que faz

Compadre, deu pra sacar que torrar café não é fichinha, né? Inclusive, queremos defender aqui as fazendas, lojas de café e cafeterias que têm torrefação própria. Afinal, esses locais fazem o controle da planta à xícara. Eles sabem qual café tá ali nas mãos deles, quais são suas complexidades sensoriais e como colocar elas pra jogo na bebida!

Portanto, fica aqui a nossa sugestão: compre seu cafezão especial diretamente dos produtores ou de torrefações que acompanharam o processamento desde o início. Só quem conhece o produto desde o pé te entrega a melhor qualidade em mãos. Isso é o que garante lote consistente, transparência e rastreabilidade, fazendo diferença real na xícara.

Ah, e como a gente tá cheio de dica, aqui vai mais uma: aproveite para investir em um moedor, passe a comprar seu produto em grãos e descubra as maravilhas de tomar café moído na hora. Sabe tudo o que a torra perfeita preparou? Ao moer na hora, você pega esses sensoriais tinindo, no ápice do frescor!

Fazenda Jotacê: produção, torrefação e perfeição

Sim, a torrefação de café é um rolezão de torrar os miolos mesmo! Mas deixe que os grãos fiquem “esquentadinhos”; você pode ficar frio e aproveitar para tomar um cafezão de qualidade da Fazenda Jotacê. Nós estamos envolvidos em todas as etapas da produção de café especial. Fazemos uma plantação cuidadosa, caprichamos no beneficiamento e entregamos a melhor torra. Vem aproveitar nossos grãos!