Tipos de cachaça: prata, carvalho e amburana, a diferença em uma tabela

Tipos de cachaça: a lei brasileira separa a cachaça pelo tempo que ela passou em madeira (armazenada, envelhecida, premium e extrapremium), e a madeira do barril separa o resto. Prata é a transparente; carvalho dá amarelo-claro e cheiro de baunilha; amburana dá amarelo mais forte e um doce no nariz; jequitibá, amendoim e araruva quase não mudam a cor. A tabela abaixo compara nove madeiras testadas no mesmo destilado por três anos, e a segunda tabela diz quanto tempo cada nome do rótulo exige.

O cunhado serve a dose e anuncia: "essa é a envelhecida". É a garrafa amarela, da mesma destilaria da transparente que ficou na prateleira do bar da casa, as duas com a estrela vermelha e verde no rótulo, e ele já serviu as duas. Só que o rótulo da amarela diz outra coisa: armazenada. Ficou três anos num barril de carvalho e, pra lei, ainda não tem o direito de usar a palavra que o cunhado usou. O que separa a amarela da transparente cabe em duas perguntas que o rótulo é obrigado a responder: que madeira, e por quanto tempo.

Prata e ouro: a cor é apelido, a madeira é o sobrenome

A cachaça prata é a que saiu do alambique e foi pra garrafa sem passar por madeira, ou passou por madeira que não tinge, e por isso continua da cor da água. A cachaça ouro é a que entrou transparente no barril e saiu amarela: a cor é coisa que a madeira solta na bebida com o tempo, não ingrediente. O guia de dúvidas do Ministério da Agricultura diz que "prata" e "ouro" podem continuar no rótulo, mas nenhum dos dois é classe. A Portaria MAPA 539/2022, que é o padrão de identidade da cachaça desde fevereiro de 2023, classifica a bebida pelo tempo e pela proporção de madeira, e exige uma coisa que pouca gente lê: o nome da madeira do barril tem que estar no rótulo, em letra do mesmo tamanho da palavra cachaça.

Tem um detalhe que separa a cor honesta da cor de maquiagem. A portaria permite corante caramelo em cachaça envelhecida ou armazenada em madeira, só pra padronizar a cor no envase, e obriga a declarar o caramelo na lista de ingredientes. Então a leitura é rápida: se a lista diz só "mosto fermentado do caldo de cana e água", todo o amarelo da garrafa veio do barril. Se aparece caramelo, uma parte veio da fábrica. Na Batista Carvalho, a lista é a curta.

Carvalho, amburana, jequitibá e companhia: o que cada madeira faz com a cachaça

Pesquisadores da ESALQ, em Piracicaba, fizeram o teste que o cunhado nunca vai fazer: pegaram um único destilado de cana, dividiram em tonéis de nove madeiras diferentes, com uns 245 litros cada e sem queima interna, e esperaram três anos. Depois mediram a cor, quanto cada madeira tinha soltado na bebida e quanto tinha evaporado, e puseram 30 provadores pra dar nota. O resultado saiu em 2010 na Ciência e Tecnologia de Alimentos (Alcarde, Souza e Belluco). A tabela abaixo é um resumo dos números deles. A coluna de cor é a luz que atravessa a bebida: 100 é a cachaça transparente, sem madeira, e quanto menor o número, mais escura ela ficou.

O carvalho ganhou nas duas notas. É a madeira do uísque e do conhaque, e a cachaça carvalho é a filha brasileira dessa escola: pesquisadores da Universidade Federal de Lavras escrevem na revista Cerne (2015) que o carvalho é a madeira mais usada pra envelhecer destilado e que, no Brasil, depois dele, vêm a amburana e o bálsamo. Um estudo da Universidade Federal de Lavras (2014) pôs a mesma cachaça em dois tonéis de 200 litros, um de carvalho e um de amburana, por um ano: o carvalho deu amarelo-claro, a amburana deu amarelo mais intenso e soltou de quatro a seis vezes mais extrato seco, e a baunilha é o cheiro que os estudos citados pelo grupo ligam ao carvalho. É o que a tabela mostra em três anos: a amburana escurece mais e solta mais, e mesmo assim fica atrás na nota média dos 30 provadores.

A cachaça amburana é a escola brasileira do barril. A árvore também atende por imburana-de-cheiro e cumaru, e o nome entrega o truque: outro trabalho da UFLA mediu cumarina na cachaça que ficou quatro meses nela, e a cumarina é o composto que o nariz lê como doce, de baunilha. Na mesma pesquisa, a de carvalho tinha vanilina, e a de bálsamo tinha eugenol, o composto que dá o cheiro do cravo-da-índia. Jequitibá, amendoim e araruva ficaram no outro extremo da tabela: quase não tingiram nem soltaram nada, o que serve pra quem quer arredondar a cachaça e manter a cara de prata. A Batista Carvalho, por exemplo, leva na ficha "carvalho francês, com toque de jequitibá-rosa": a baunilha vem do carvalho, e o jequitibá está na tabela, no extremo que não tinge.

Na prateleira da Jotacê, hoje, o barril é de carvalho francês nas duas garrafas que passaram por madeira, uma delas com o toque de jequitibá-rosa; a terceira, a Prata, é a do alambique. Amburana, por enquanto, só na tabela.

Armazenada, envelhecida, premium e extrapremium: quanto tempo e quanta garrafa

A cachaça envelhecida não é a que ficou velha. É a que cumpre três números da portaria ao mesmo tempo: metade do volume, no mínimo um ano, em recipiente de madeira de até 700 litros. A Batista Carvalho dormiu três anos no barril e mesmo assim o rótulo diz armazenada: faltou pelo menos um dos três. A cachaça premium sobe a régua: a garrafa inteira envelhecida, um ano no mínimo. Extrapremium é a mesma regra com três anos, e é por isso que a Sepultura pode escrever "8 anos" no rótulo: a idade só entra quando a bebida inteira envelheceu.

Por que 700 litros? Porque barril é conta de superfície: quanto menor o tonel, mais madeira por litro de cachaça, e mais rápido ela puxa cor e aroma. Num tonel de milhares de litros, a maior parte da cachaça passa anos sem encostar na parede. O tempo também tira. No experimento da ESALQ, a cachaça perdeu de 16% a 28% do volume em três anos, evaporando pela madeira, e as madeiras menos densas, como a amburana, foram as que mais deixaram escapar. O carvalho, o mais denso dos nove, segurou melhor. Os mesmos autores citam que, em tonéis de carvalho de 200 litros, as principais mudanças de aroma e sabor acontecem nos primeiros 21 meses. Depois disso a cachaça continua mudando, só que devagar, como gente depois dos quarenta.

Cachaça de alambique: a terceira palavra do rótulo

Madeira e tempo são duas das três palavras que importam. A terceira vem antes do barril. A cachaça de alambique, pela portaria, é a produzida inteira em alambique de cobre: um equipamento que destila por batelada, uma panela de cada vez, com panela, coluna e capitel de cobre por dentro. O outro jeito é a destilação contínua, em coluna, que não para pra esvaziar a panela: é a da indústria de larga escala, segundo pesquisadores da USP na Química Nova. A norma de 2005 proibia pôr "de alambique" junto do nome da bebida; a de 2022 fez o contrário e transformou a palavra em classificação. A Prata e a Carvalho trazem alambique na ficha, e a primeira chega sem cor nenhuma de madeira: sai do cobre transparente e assim vai pra garrafa.

Três garrafas da Batista, três idades de madeira

Em Ibiraci, a 1.100 metros de altitude na Alta Mogiana, a Fazenda Jotacê planta café arábica desde 1989 e escolhe, pra vender ao lado do café, produtos de produtores mineiros como a Destilaria Batista, de Sacramento. A Batista destila na Fazenda Boa Sorte, no Triângulo Mineiro, e leva no rótulo o ano de 1943. As três garrafas têm 700 ml e 40% vol. O que muda entre elas é o tempo de barril: nenhum, três anos, oito anos.

A Batista Prata é a cachaça de alambique que foi direto pra garrafa: cana, água e cobre, transparente contra a luz. É a que vai pro limão da caipirinha, porque deixa a fruta mandar no cheiro.

A Batista Carvalho é a garrafa amarela do cunhado: três anos em carvalho francês com toque de jequitibá-rosa, e o rótulo diz armazenada. A ficha do produto na loja descreve o cheiro como baunilha, caramelo e coco, e baunilha é justamente o cheiro que os estudos sobre carvalho, citados na seção das madeiras, anotam. A lista de ingredientes é a curta do teste da cor, lá em cima: cana e água, então o amarelo inteiro é conta do barril.

A Sepultura Extra Premium 8 Anos é a prova de que a régua da portaria é piso, não teto: oito anos em carvalho francês de primeiro uso, quando a lei pede três, em edição limitada com garrafa numerada e o nome da banda que saiu de Belo Horizonte em 1984. A destilaria descreve malte, caramelo, mel, coco queimado e especiaria defumada no nariz. Barril de primeiro uso é o que nunca tinha recebido bebida antes, e isso aparece na cor, dourada puxando pro caramelo escuro.

Os barris da Batista têm mais uma história dentro da loja. Foi num deles, de carvalho francês que antes guardou a cachaça ouro mais clássica da casa, que o Kawá de Barril, café em grão da Jotacê, descansou quarenta dias numa edição limitada. O café continua sem álcool; o que ele trouxe do barril foi o cheiro. Pra quem quer entender o resto do rótulo, o post sobre cachaça tem validade explica por que a garrafa não traz data e como guardar depois de aberta, e a coleção de cachaça artesanal de Minas reúne as três. Beba com moderação. Venda proibida para menores de 18 anos.

Perguntas frequentes sobre tipos de cachaça

Cachaça amburana é doce?

Não leva açúcar a mais por causa da madeira: a amburana solta compostos que o nariz lê como doce, como a cumarina, e dá uma cor amarela mais forte que a do carvalho no mesmo tempo de barril, segundo a Universidade Federal de Lavras. Açúcar de verdade, a norma limita a 6 gramas por litro; acima disso, até 30, o rótulo tem que dizer adoçada.

Qual a diferença entre cachaça prata e ouro?

A cor, e só ela. Prata é a transparente, que não passou por madeira ou passou por madeira que não tinge, como o jequitibá. Ouro é a que ganhou cor no barril. A Portaria 539/2022 não usa nenhum dos dois nomes como classe: o que ela classifica é o tempo de madeira (armazenada, envelhecida, premium e extrapremium), e o guia do Ministério da Agricultura só diz que prata e ouro podem continuar no rótulo.

Cachaça envelhecida em carvalho é melhor que em amburana?

Nos provadores da ESALQ, o carvalho venceu: 8,4 de aroma e 8,6 de sabor numa escala até 9, contra 7,9 e 7,1 da amburana, depois de três anos no mesmo destilado. Mas a amburana soltou quase quatro vezes mais compostos fenólicos e deu cor mais escura. Uma é a escola do uísque; a outra é a escola do sertão. Quem decide é o copo.

Quanto tempo a cachaça fica no barril pra ser extra premium?

Três anos, no mínimo, com a bebida inteira envelhecida em recipiente de madeira de até 700 litros. Premium é um ano, também com a bebida inteira. Envelhecida pede metade do volume com um ano de madeira. A Sepultura da Batista ficou oito anos, mais que o dobro do que a norma pede.

A Fazenda Jotacê faz cachaça?

Não. A Fazenda Jotacê planta café arábica em Ibiraci, na Alta Mogiana mineira, desde 1989. É uma torrefação de café. As três cachaças da loja são da Destilaria Batista, de Sacramento, no Triângulo Mineiro: a Jotacê escolheu, provou e pôs na mesma prateleira do café.

O barril escolhe o copo

Caipirinha pede a Prata. Dose depois do almoço de domingo pede a Carvalho, com uma pedra de gelo. Presente pra quem já tem tudo pede a Sepultura, numerada. As três estão na coleção de cachaças do Empório Jotacê, cada uma com madeira e tempo escritos na ficha, do jeito que a portaria manda e o cunhado não lê.

Beba com moderação. Venda proibida para menores de 18 anos.

Batista Prata, Carvalho e Sepultura. Mesma destilaria, três idades que não se falam.