Qual azeite pode ir ao fogo? O extravirgem vai, e o teto é 180 °C
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Qual azeite pode ir ao fogo? O azeite vai ao fogo da cozinha de casa, inclusive o extravirgem. O Conselho Oleícola Internacional diz que o azeite é particularmente adequado pra fritar, com ponto de fumaça perto de 210 °C, acima dos 180 °C que a Anvisa põe como teto pra fritura. O que decide é a temperatura da panela e quantas vezes o mesmo azeite volta pro fogo.
O fio cai na frigideira quente, começa a fumacear antes de o alho dourar, e alguém na cozinha decreta que azeite não serve pra fogo e corre buscar o óleo de soja. O azeite não falhou ali. A panela é que tinha passado do ponto, e com óleo de soja ia passar do mesmo jeito.
Qual azeite pode ir ao fogo, afinal
O Conselho Oleícola Internacional escreve na página sobre fritura que o azeite é "particularmente adequado" pra isso. O argumento é de termômetro: o ponto de fumaça do azeite fica em torno de 210 °C, e a fritura boa acontece perto de 180 °C. Sobra margem.
O azeite extra virgem, a garrafa que muita cozinha poupa do fogo, entra nessa conta. Num estudo publicado em 2018 na Acta Scientific Nutritional Health, pesquisadores australianos mediram o ponto de fumaça de dez óleos de supermercado: o extravirgem marcou 206,67 °C, o azeite de oliva comum 208 °C e o virgem 175,33 °C. O virgem é o único dos três que fumega antes dos 180 °C da fritura.
E o azeite de oliva comum, o mais barato?
Também vai ao fogo. Ele é a mistura de azeite refinado com azeite virgem ou extravirgem. No mesmo estudo, o ponto de fumaça dele ficou praticamente igual ao do extravirgem, mas ele acumulou mais compostos polares no calor: 11,65% contra 8,47%.
Azeite pra fritar: o que o calor faz com cada óleo
O estudo de 2018, assinado por De Alzaa, Guillaume e Ravetti, fez dois testes. No primeiro, aqueceu cada óleo de 25 °C a 240 °C em cerca de 20 minutos. No segundo, deixou três litros de cada um a 180 °C por seis horas, bem mais do que dura qualquer fritura de casa. Depois mediu os compostos polares, as substâncias que o óleo acumula quando se degrada.
Na média dos dois testes, o extravirgem foi o que menos acumulou: 8,47% de compostos polares. O óleo de coco ficou em segundo, com 9,30%, e a canola foi a pior, com 22,43%. No teste até 240 °C, a canola passou do limite de compostos polares aceito pra consumo, segundo os autores. O detalhe que derruba a fama do ponto de fumaça veio na conclusão: ele não previu quem aguentou melhor o calor. Os melhores indicadores foram a estabilidade oxidativa, os produtos secundários da oxidação e o teor de gordura poli-insaturada.
O estudo tem um limite que vale dizer: os óleos foram aquecidos sem comida dentro da panela. É um teste de laboratório, não de cozinha.
Quanto calor a panela precisa
O Informe Técnico nº 11/2004 da Anvisa põe 180 °C como temperatura máxima pra fritura e lembra que, na panela de casa, sem termostato, o óleo não deve chegar a soltar fumaça. A fumaça é o sinal de que passou do ponto, seja azeite, seja qualquer outro óleo.
O Conselho Oleícola divide a fritura em três faixas, conforme o alimento: de 130 °C a 145 °C, de 155 °C a 170 °C e de 175 °C a 190 °C.
Pode reaproveitar o azeite da fritura?
A Anvisa diz que o ideal é não reutilizar óleo de fritura, pede pra não completar o óleo em uso com óleo novo e manda descartar quando aparecer espuma, fumaça, escurecimento forte ou cheiro estranho. O Conselho Oleícola é mais tolerante com o azeite e recomenda não reutilizar mais de quatro ou cinco vezes, sem misturar com outras gorduras.
Informação geral, não substitui a conversa com o seu médico ou nutricionista.
Os tipos de azeite e o que a acidez diz
No Brasil, quem define os tipos de azeite é a Instrução Normativa nº 1/2012 do Ministério da Agricultura. Um dos critérios é a acidez do azeite, medida em ácidos graxos livres, ao lado do índice de peróxidos e dos coeficientes de extinção no ultravioleta. Entre os azeites virgens, o extravirgem é o de teto de acidez mais baixo.
| Tipo (MAPA) | Acidez livre máxima | O que é |
|---|---|---|
| Extravirgem | até 0,80% | azeite virgem de azeitonas de boa qualidade, sem refino |
| Virgem | até 2,0% | azeite virgem, sem refino, com teto de acidez maior |
| Lampante | acima de 2% | só pode ser consumido depois de refinado |
| Azeite de oliva refinado | até 0,30% | azeite que passou por refino |
| Azeite de oliva | até 1,00% | mistura de refinado com virgem ou extravirgem |
A tabela segue os limites que o Ministério da Agricultura publica, os mesmos do Conselho Oleícola pro extravirgem, a mistura e o refinado. Acidez baixa no refinado não quer dizer azeite melhor: ele é outra categoria, a do azeite que passou por refino, e o teto de 0,30% dele não se compara com os 0,80% do extravirgem.
Azeite vence? Como guardar depois de aberto
Vence. As fichas dos dois azeites da Prosperato vendidos na Jotacê dão o roteiro: validade de 28 meses a partir do envase, e consumo em até 30 dias depois de aberta a garrafa. O azeite vence mais cedo do lado do fogão, que é justamente onde a garrafa costuma morar.
Então a garrafa sai da beira do fogão e vai pro armário fechado, longe da janela: a mesma ficha pede lugar seco, sem calor e protegido da luz. Sob baixas temperaturas o azeite pode condensar, e a ficha pede pra evitar guardar abaixo de 15 °C ou acima de 25 °C por longos períodos.
O azeite que a Jotacê escolheu
Na loja da Fazenda Jotacê, fazenda de café arábica de Ibiraci, na Alta Mogiana, o azeite é escolha de fora de Minas: o extravirgem da Prosperato, de Caçapava do Sul, no Rio Grande do Sul. A marca foi pioneira no cultivo de oliveiras no estado. O azeite prosperato Premium junta arbequina e arbosana na mesma garrafa, e sai da azeitona só na força da máquina, a frio.
Dá pra fritar com ele? O extravirgem vai ao fogo, pelo que o Conselho Oleícola e o estudo de 2018 mostram. Mas a garrafa de 250 mL tem destino melhor que o fundo da frigideira. A própria ficha do produto chama o Prosperato Premium de "azeite de terminar prato", e é ali que o frutado maduro e o picante leve aparecem: no fio que cai por cima do prato já servido, quando o calor da comida levanta o cheiro antes da primeira garfada.
O Agrumato com limão siciliano nasce da azeitona e do limão fresco extraídos juntos, a frio. Pelos ingredientes, o rótulo o classifica como óleo composto de azeite de oliva extravirgem, e o lugar dele também é no fim do prato: no peixe e nos frutos do mar, ele faz o serviço da rodela de limão que vai do lado. Os dois ficam na prateleira de azeite do Empório Jotacê, vizinhos de porta da conserva do post sobre pimenta biquinho e dos itens da lista da cesta de Natal.
Perguntas frequentes sobre azeite no fogo
Pode fritar com azeite extravirgem?
Pode. O Conselho Oleícola Internacional considera o azeite adequado pra fritura, e num estudo de 2018 o extravirgem teve ponto de fumaça de 206,67 °C e foi o que menos acumulou compostos polares na média dos testes de aquecimento.
Qual a temperatura máxima pra fritar?
180 °C, segundo o Informe Técnico nº 11/2004 da Anvisa. Sem termômetro, o sinal é a fumaça: o óleo não deve chegar a soltar fumaça.
Pode reutilizar o azeite da fritura?
O ideal, segundo a Anvisa, é não reutilizar. O Conselho Oleícola recomenda não reutilizar mais de quatro ou cinco vezes, sem misturar com outra gordura, e a Anvisa manda descartar quando houver espuma, fumaça, escurecimento ou cheiro estranho.
Qual a diferença entre azeite extravirgem e azeite de oliva?
A acidez e a origem. Pelo Ministério da Agricultura, o extravirgem é azeite virgem de azeitonas de boa qualidade, sem refino, com acidez de até 0,80%; o azeite de oliva é mistura de refinado com virgem ou extravirgem, com acidez de até 1,00%.
A Fazenda Jotacê produz azeite?
Não. A Fazenda Jotacê é uma fazenda de café em Ibiraci, MG. O azeite vendido na loja é da Prosperato, de Caçapava do Sul, RS, escolhido como seleção da casa.
Fogo baixo, garrafa boa no fim
Azeite vai ao fogo, desde que a panela não passe da fumaça. Guarde o extravirgem bom pro último fio do prato: o Prosperato Premium está na prateleira do Empório.
Prosperato Premium. Extravirgem vai ao fogo, e este nasceu pra terminar o prato.
