Pimenta biquinho é ardida? Quase nada: 95 a 270 SHU nas linhagens doces
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Pimenta biquinho é ardida? Quase nada. Pesquisadores da Embrapa descrevem os frutos de biquinho como doces, com 95 a 270 unidades na escala Scoville (SHU), a régua da ardência. Pra comparar, a dedo-de-moça BRS Mari, da própria Embrapa, fica perto de 90 mil. Quando uma biquinho arde, a ardência depende da planta e do fruto, não do nome no vidro.
Tem gente que fica de longe da tigelinha de biquinho a festa inteira, desconfiada, enquanto a criança da casa come de colher. A criança está certa. A pimentinha de bico torto, vermelha e brilhante, é pimenta que engana pela cara: parece brava e conversa baixinho. Só que nem toda biquinho é igual, e isso explica a história do tio que jura ter chorado com uma.
Quanto a pimenta biquinho arde, em número
A ardência da pimenta vem dos capsaicinoides, um grupo de substâncias em que a capsaicina e a di-hidrocapsaicina somam de 80% a 90% do total, segundo a Embrapa Hortaliças. A escala Scoville mede quanto disso tem no fruto: quanto maior o número, mais a boca reclama.
Na biquinho, o número é pequeno. Num artigo publicado na revista Horticultura Brasileira em 2018, pesquisadores da Embrapa descrevem os frutos de biquinho como doces, com pungência entre 95 e 270 SHU. A cultivar BRS Tui, uma biquinho lançada pela Embrapa, fica perto de 170 SHU, ardência que o próprio artigo da cultivar chama de desprezível. A BRS Tui foi pensada pra quem não come pimenta por causa do ardor.
Biquinho é parente da habanero
Aqui mora a surpresa. A biquinho é Capsicum chinense, a mesma espécie das habaneros. Na mesma Embrapa, as cultivares de habanero vão de cerca de 5 mil SHU, na BRS Araçari, a 260 mil, na BRS Juruti. Mesma espécie, e a BRS Juruti tem quase mil vezes o topo da faixa medida nas biquinhos doces. É como primo que cresceu na mesma casa e saiu calmo enquanto o outro virou assunto de almoço de família.
Pimenta biquinho arde ou não: a tabela das pimentas
A tabela põe a biquinho ao lado de pimentas que a Embrapa mediu, todas com número de laboratório. Nada de escala de foguinho.
| Pimenta | Espécie | Ardência medida | Na boca |
|---|---|---|---|
| Biquinho (linhagens doces) | C. chinense | 95 a 270 SHU | Fruto doce |
| BRS Tui (biquinho) | C. chinense | cerca de 170 SHU | Ardência desprezível |
| Habanero BRS Araçari | C. chinense | cerca de 5.000 SHU | Habanero mais mansa da lista |
| Dedo-de-moça BRS Mari | C. baccatum | cerca de 90.000 SHU | Picante |
| Habanero BRS Juruti | C. chinense | 260.000 SHU | Muito picante |
Os números da dedo-de-moça vêm da publicação da BRS Mari; os das habaneros, do material da Embrapa Hortaliças citado acima. Mesmo no topo da faixa, a biquinho doce tem mais de 300 vezes menos ardência que a dedo-de-moça BRS Mari. Quem tem medo de uma pode pegar a outra sem medo.
Por que às vezes a biquinho arde
O tio pode não estar mentindo. Um artigo do Informe Agropecuário de 2006, com pesquisadores da Embrapa Hortaliças entre os autores, descreve o tipo biquinho como sem ardor, embora existam cultivares picantes dessa pimenta. Ou seja: o nome biquinho fala do formato do fruto, e o formato não garante a doçura.
Uma dissertação da Universidade Federal de Rondônia, feita com a Embrapa, vai no mesmo ponto: a ausência de pungência é uma característica ainda não estabilizada em algumas populações do grupo biquinho cultivadas no Brasil. A Embrapa lançou cultivares de biquinho de pouca ou nenhuma ardência, como a BRS Moema e a BRS Tui.
O que muda a ardência dentro do mesmo pé
Os capsaicinoides são produzidos na placenta, a parte branca de dentro do fruto onde as sementes ficam presas, e liberados quando o fruto sofre algum dano, segundo o mesmo Informe Agropecuário. A quantidade varia com a genética e com o ambiente. Um estudo publicado na Pesquisa Agropecuária Tropical, da UFG, lista o que mexe no teor: temperatura, umidade, nutrientes, sol, água disponível e o ponto de maturação do fruto. Na prática, duas biquinhos com a mesma cara podem não ter a mesma conversa.
O mesmo estudo da UFG diz que a placenta é onde os capsaicinoides se concentram mais, e que eles aparecem também na casca do fruto e nas sementes. Então, se alguma biquinho da tigela esquentar, a culpa é da placenta daquele fruto, e não da pimenta toda.
Pimenta biquinho em conserva: como usar sem errar a mão
Na mesa mineira, a pimenta biquinho em conserva faz papel de petisco antes de fazer papel de tempero. Vai pra tigelinha da visita, pro lado do queijo, pra cima do arroz. Por ser mansa, é a porta de entrada de quem diz que não come pimenta, e de quem quer pimenta pelo gosto de fruta sem a boca pegar fogo.
Quem procura pimenta biquinho como usar costuma estar com um vidro na mão e uma dúvida na cabeça. A Rocêro responde na descrição do patê dela: na torrada, na bolacha de água e sal, no queijo minas, no pão de queijo aberto no meio, no hambúrguer e na omelete de domingo. Na tábua, ao lado de queijo curado e salame. Pra quem quer montar uma tábua com queijo de Minas, o queijo maturado Du'Cerrado está no Empório.
Patê de pimenta biquinho: o que vai no vidro
O pate de pimenta biquinho da Rocêro leva pimenta biquinho, cebola, pimentão vermelho e amarelo, óleo de girassol, azeite de oliva, vinagre, mel, alho, sal e ervas aromáticas, num vidro de 340 g. Chega na consistência de passar no pão, sem etapa nenhuma entre a tampa e a mesa. A gente não tem número de ardência pra ele. O que a Rocêro põe no rótulo é uma faixa com a frase da casa: esquenta um cadim.
As conservas que a Jotacê leva pra sua mesa
No Empório da Fazenda Jotacê, a fazenda de café da Alta Mogiana que tem marca própria desde 2017, as conservas vêm da Rocêro, de Uberlândia, no Triângulo Mineiro. Os vidros saem da Fábrica de Sabores Ibisco, na mesma cidade, e chegam prontos: abre, vira na tigela e serve. A Jotacê escolheu três, e cada um conversa com um pedaço diferente do almoço.
| Vidro | O que vai dentro | Depois de aberto | Vai bem com |
|---|---|---|---|
| Patê de Pimenta de Bico | Biquinho, pimentão, alho, mel e ervas | Geladeira | Torrada, queijo, pão de queijo |
| Vinagrete de Pimenta | Pimenta, cebola, azeitona, vinagre e açúcar | Geladeira | Feijão, pastel, torresmo |
| Vinagrete de Jiló | Jiló, cebola, azeitona, vinagre, pimenta e óleo | Geladeira | Fígado acebolado, carne de panela |
O Patê de Pimenta de Bico é o da biquinho, pra quem quer passar no pão. O Vinagrete de Pimenta é pimenta em conserva com cinco ingredientes e nenhum nome comprido, do tipo que fica ao lado do feijão e não volta pro armário. E o Vinagrete de Jiló é jiló em conserva com cebola e azeitona, pra quem já desistiu de cortar, salgar, escorrer e esterilizar vidro em casa. A Rocêro resume o jiló numa frase: não precisa agradar todo mundo, só precisa estar na mesa.
Pimenta em conserva estraga?
O rótulo da Rocêro responde pelos três vidros. Fechados, têm 280 dias de validade e ficam no armário, em lugar seco e arejado. Depois de abertos, vão pra geladeira e devem ser consumidos em até 30 dias. Então a dúvida de quem pergunta se pimenta em conserva estraga tem resposta escrita na lateral do vidro: aberto, geladeira, e o prazo começa a contar.
Os três não contêm glúten nem lactose, mas a fábrica avisa no rótulo que podem conter leite, amendoim e soja. Pra quem quer ver as três lado a lado, estão na coleção de conservas do Empório Jotacê. E quem está montando presente de fim de ano pode ver o guia de o que colocar na cesta de Natal, com a validade de cada item.
Perguntas frequentes sobre pimenta biquinho
Pimenta biquinho arde?
Quase nada. Pesquisadores da Embrapa descrevem os frutos de biquinho como doces, com 95 a 270 SHU. A dedo-de-moça BRS Mari, medida pela Embrapa, fica perto de 90 mil.
Por que a minha pimenta biquinho ardeu?
Porque nem toda biquinho é mansa. A Embrapa registra que existem cultivares picantes desse tipo, e uma dissertação feita com a Embrapa diz que a falta de ardência ainda não está estabilizada em algumas populações cultivadas no Brasil. Clima, água, sol e o ponto do fruto também mexem na ardência.
Pimenta biquinho é da mesma espécie da habanero?
Sim. As duas são Capsicum chinense. A diferença está na quantidade de capsaicinoides: as biquinhos doces ficam entre 95 e 270 SHU, e as habaneros da Embrapa vão de cerca de 5 mil a 260 mil.
Conserva de pimenta precisa de geladeira depois de aberta?
No caso das conservas da Rocêro, sim. Fechadas, ficam no armário por até 280 dias; abertas, vão pra geladeira e devem ser consumidas em até 30 dias, segundo o rótulo.
Quem faz as conservas que a Fazenda Jotacê vende?
A Rocêro, de Uberlândia, no Triângulo Mineiro. Os vidros são produzidos pela Fábrica de Sabores Ibisco, na mesma cidade. A Fazenda Jotacê seleciona e vende as conservas no Empório; quem faz é a Rocêro.
Um cadim, do jeito mineiro
A biquinho é a pimenta de quem não come pimenta, com número de laboratório pra provar. O resto da mesa fica por conta do vidro que você escolher: o patê pro pão, o vinagrete pro feijão e o jiló pra quem já fez as pazes com ele. Os três estão na coleção de conservas, e o que começa a conversa com a biquinho é o Patê de Pimenta de Bico Rocêro.
Rocêro. Cadim é medida mineira, e ninguém sabe quanto é.
