Manteiga ou margarina? O que muda na lei, na gordura e no pão

Manteiga ou margarina: a manteiga é creme de leite batido, com no mínimo 80% de gordura do leite na versão com sal, pela Portaria 146/1996 do Ministério da Agricultura. A margarina é uma emulsão de óleos com água. A manteiga tem mais gordura saturada; a margarina, desde 1º de janeiro de 2023, não pode mais usar gordura parcialmente hidrogenada. Pra comer comida de verdade, fique com a manteiga, na colher pequena.

Em 1º de janeiro de 2023, a margarina brasileira trocou de receita sem trocar de pote. Naquele dia passou a valer a proibição da ANVISA aos óleos e gorduras parcialmente hidrogenados, o ingrediente que fazia o óleo de soja parar em pé na geladeira e que dava a essa briga antiga o seu vilão principal. A frase de que margarina é "um plástico a uma molécula de distância", que ainda corre a mesa do café como se fosse notícia, ficou velha naquela manhã. A pergunta continua valendo, com outra resposta.

Qual a diferença entre manteiga e margarina

A lei separa as duas pela origem. Pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade da manteiga (Portaria MAPA 146/1996), manteiga é o produto obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem do creme de leite. A norma pede no mínimo 82% de matéria gorda láctea, 80% na manteiga com sal, no máximo 16% de umidade e sal até 2 g por 100 g. Não sobra espaço pra óleo vegetal: a gordura tem de ser só do leite. Corante a norma até permite (urucum, betacaroteno, cúrcuma), e é por isso que "sem corante" na lata quer dizer alguma coisa.

A margarina vem de outra cozinha. O Instituto Adolfo Lutz, laboratório público de São Paulo, descreve a margarina como uma emulsão de óleos vegetais, leite, água e aditivos, com no máximo 95% de lipídios, citando a Portaria 372/1997. Uma começa no óleo vegetal; a outra, no creme de leite.

Na mesa, a diferença aparece no verso da embalagem. A lata de manteiga Real, uma das que a Jotacê vende, traz dois ingredientes: creme de leite pasteurizado e sal. Na ficha da Jotacê, a Real cabe em duas frases: "Manteiga é creme de leite e sal. Se tem mais coisa na lista, já é outra conversa." O pote de margarina do mercado costuma pedir um parágrafo inteiro pra contar o que leva, e vale ler esse parágrafo antes de pôr no carrinho.

Qual é mais saudável: manteiga ou margarina?

As duas são gordura quase pura: pela lei, a manteiga tem no mínimo 82% de matéria gorda (80% na com sal), e a margarina pode chegar a 95% de lipídios. O que se discute é qual gordura vai pro pão: a saturada, que pesa contra a manteiga; a trans, que vinha sobretudo da gordura parcialmente hidrogenada, proibida pela ANVISA em 2023; e a quantidade, que o Guia Alimentar do Ministério da Saúde manda segurar na manteiga e nas outras gorduras de cozinha.

A gordura saturada pesa contra a manteiga

Uma colher de sopa de manteiga Real (10 g) tem 6,1 g de gordura saturada, 31% do valor diário, pelo rótulo. Por isso a lata leva a lupa preta de "alto em gordura saturada". A Organização Mundial da Saúde recomenda que a gordura saturada fique abaixo de 10% das calorias do dia.

A revisão Cochrane de 2020, que juntou ensaios com mais de 53 mil participantes, concluiu que reduzir a gordura saturada diminuiu em 17% os eventos cardiovasculares combinados, com pouco ou nenhum efeito na mortalidade total. Em português de cozinha: a colher de manteiga não é veneno, e a lata inteira na semana também não é dieta.

A gordura parcialmente hidrogenada saiu da margarina em 2023

A RDC 332/2019 da ANVISA fez o serviço em duas etapas. A partir de 1º de julho de 2021, os alimentos passaram a ter no máximo 2 g de gordura trans industrial por 100 g de gordura total. A partir de 1º de janeiro de 2023, ficaram proibidos a produção, a importação, o uso e a oferta de óleos e gorduras parcialmente hidrogenados em alimentos. A OMS pede que a gordura trans fique abaixo de 1% das calorias do dia, e a margarina hidrogenada era justamente a fonte que a regra mirava.

A margarina segue sendo óleo processado, montado pra imitar o que o creme de leite faz sozinho. Só que o argumento de que "margarina é gordura trans" já não descreve o pote da prateleira.

O que o Guia Alimentar diz

O Guia Alimentar para a População Brasileira (Ministério da Saúde, 2014) põe a manteiga no grupo dos óleos, gorduras, sal e açúcar, os ingredientes culinários, ao lado da banha de porco e da gordura de coco. A orientação do Guia pra esse grupo é usar em pequenas quantidades, temperando e cozinhando comida de verdade. A palavra margarina não aparece no Guia.

Informação geral, não substitui a conversa com o seu médico ou nutricionista.

Manteiga e margarina lado a lado

Quantas calorias tem a manteiga e a margarina

Pela TACO, a tabela brasileira de composição de alimentos da Unicamp, 100 g de manteiga com sal têm 726 kcal e 82,4 g de lipídeos. A margarina com óleo hidrogenado e sal, de 65% de lipídeos, tem 596 kcal e 67,4 g. A TACO é anterior à proibição de 2023, por isso a margarina dela ainda aparece como hidrogenada.

As calorias da manteiga no pão de todo dia são mais fáceis de contar pela colher. O rótulo da Real dá 77 kcal por colher de sopa de 10 g e 774 kcal em 100 g. A diferença pra margarina está na água: a TACO mostra 32,2 g de água em 100 g de margarina contra 15,8 g na manteiga. Quem paga menos caloria na margarina está pagando, em boa parte, por água.

Na prática, quem troca uma pela outra pra emagrecer economiza poucas calorias por pão. O que pesa de verdade é a espessura da camada. Um pão francês com a manteiga raspada na faca e outro com a manteiga em montinho são dois cafés da manhã diferentes.

Manteiga tem lactose?

Tem, mas muito pouca. A tabela de lactose do Children's Mercy Hospital, nos Estados Unidos, registra "traço" de lactose numa colher de chá de manteiga e o mesmo traço na margarina. A lactose mora na parte aquosa do leite, e o leitelho, a parte líquida, sai quase todo na bateção. Ainda assim, os rótulos das manteigas com sal da Real e da Turvo não escondem que a manteiga tem lactose: os dois trazem escrito "contém lactose".

Pra quem cortou a lactose de vez, existe a manteiga sem lactose. A Real Zero Lactose leva creme de leite pasteurizado, sal e enzima lactase, que quebra a lactose do creme antes de a lata fechar. Continua sendo manteiga, e o rótulo continua avisando que contém derivados de leite. Lactase resolve a lactose. Alergia à proteína do leite é outra conversa, e quem decide é o médico.

A manteiga de lata que a Jotacê escolheu

Na mesa de Minas, a manteiga de lata nunca precisou de propaganda: a lata é a propaganda. Das manteigas de lata que a Jotacê vende, três são da Salgado, Irmãos & Cia, de Varginha, no sul de Minas. A Manteiga Real com sal vem na lata dourada com coroa na tampa e selo de cem anos. A Manteiga Turvo com sal vem na lata vermelha com um passarinho no emblema e o selo de inspeção SIF 57. A Real Zero Lactose é a irmã de lata rosa.

A lata é o que deixa essa manteiga artesanal sem corante morar fora da geladeira: fechada, aguenta um ano a partir da fabricação no armário, em lugar fresco, seco e arejado. Aberta, muda de casa. A manteiga sai da lata, vai pra geladeira entre 1 °C e 5 °C e tem 15 dias pela frente. A lata vazia fica muito mais tempo, guardando botão ou prego.

A Fazenda Jotacê, que torra desde 2017, vende ao lado do café as manteigas de lata da Salgado, Irmãos & Cia, casa com selo de cem anos na lata.

E manteiga, aqui, sempre termina no café. Pão na chapa com manteiga de lata pede uma xícara do Kawá Caramelo, ou um pingado do jeito que o café pingado manda. Pra frigideira quente, a conversa já é de outra gordura, e o azeite que vai ao fogo tem a dele.

Perguntas frequentes sobre manteiga ou margarina

Manteiga ou margarina: qual é mais saudável?

Depende do que se compara. A manteiga tem mais gordura saturada e o Guia Alimentar a trata como ingrediente culinário, pra usar em pequenas quantidades. A margarina não pode mais usar gordura parcialmente hidrogenada desde 2023, mas segue sendo óleo processado. Em qualquer caso, a quantidade pesa mais que a escolha.

Margarina ainda tem gordura trans?

Não a parcialmente hidrogenada. A RDC 332/2019 da ANVISA proibiu óleos e gorduras parcialmente hidrogenados em alimentos a partir de 1º de janeiro de 2023, depois de limitar a gordura trans industrial a 2 g por 100 g de gordura total desde julho de 2021.

Manteiga tem lactose?

Sim, em quantidade muito pequena: um traço numa colher de chá, segundo a tabela do Children's Mercy Hospital. Quem precisa cortar de vez tem a manteiga zero lactose, feita com enzima lactase.

Quantas calorias tem uma colher de manteiga?

Cerca de 77 kcal numa colher de sopa de 10 g, pelo rótulo da Manteiga Real com sal. Em 100 g de manteiga com sal, a TACO registra 726 kcal.

A manteiga de lata vendida pela Jotacê precisa de geladeira?

Fechada, não: fica em lugar fresco, seco e arejado. Depois de aberta, a manteiga sai da lata, vai pra geladeira entre 1 °C e 5 °C e deve ser consumida em 15 dias, como mandam os rótulos da Real e da Turvo.

A colher pequena manda

Manteiga ou margarina é briga que a lei e a ANVISA já arrumaram pela metade. A outra metade é a mão que segura a faca. Pra quem escolheu o creme de leite, as latas estão na coleção de manteiga de lata do Empório.

Turvo. A lata é vermelha, e o que vai dentro é amarelo sem corante.